Den vellykkede kalkunen

Den vellykkede kalkunen

I nyttårsaften-posten min lovte jeg at jeg skulle poste framgangsmåte hvis kalkunen ble vellykket. Det ble den!  Derfor får du det altså her.  Jeg fikk mengder med gode råd på FB og hos venner som har håndtert en slik fuggel før, og fant mye på amerikanske nettsider, og jeg har vel laget en slags syntese av alle de gode rådene.  Som vanlig ble jeg så ivrig i prosessen at jeg helt glemte å ta bilder underveis bortsett fra et par som du finner nedi her, så jeg låner et flott kalkunbilde fra nettet.

Du vil ikke finne info om stuffing her, siden vi valgte bort å stuffe kalkunen, men det finnes mengder med oppskrifter på hvordan man lager stuffing både til å ha inni fuglen og ved siden av.

Størrelse på kalkunen bør, sier de jeg har spurt, helst ikke være på under 5 kg. Mindre fugler enn dette blir liksom mer som en forvokst kylling.  Ikke vet jeg, jeg valgte en fra Prior på nøyaktig 5 kg. til seks personer (og med tilbehøret vi valgte var det absolutt nok, men vi hadde ikke rester i lange baner heller).

Tining:
Ta kalkunen ut av esken den kom i, og legg fuglen med plastposen på i kjøleskap tre døgn før du skal bruke den.

Etter to døgn tar du den ut av kjøleskapet og legger til side posen med innmat (som skal brukes til saus seinere).  Gni fuglen grundig inn med salt over det hele, både innvendig og utvendig, la den ligge en times tid med saltet, og legg den så i en diger gryte og fyll på vann til det dekker. La kalkunen ligge i vannet over natta.

Samme kveld lager du
Smør til å “preparere” kalkunen med:

250 g. smør settes i romtemperatur til det er mykt og kan røres.
1 stang stilkselleri finhakkes
Finriv skallet av en stor, godt vasket, appelsin. Dette gjør du best over bollen med smør, for da får du med den smaksrike appelsinskalloljen også.
Finhakk 5 blader salvie (eller ca. 1/2 ts tørket salvie)
Finhakk bladene av et par stilker frisk timian (eller vel 1 ts tørket timian).
1 fedd hvitløk, finhakkes.
Bland alt godt sammen, og krydre med noen omganger med pepperkvernen.
Dekk med plast, og la stå på benken og trekke smak til dagen etter.

På dagen hvor du skal tilberede kalkunen tar du den ut av vannet i god tid før steking, og tørker den grundig, både innvendig og utvendig. Mens kalkunen er fuktig masserer du brystskinnet lett, og løsner det forsiktig fra kjøttet så langt bakover og ut på sidene du kan greie uten å ta hull på skinnet.

Nå lar du kalkunen ligger på benken for å tørke i noen (2-3) timer.

Sett ovnen på 180 grader. Dryss salt på innsiden av kalkunen. Bind opp kalkunen hvis du foretrekker det. Stapp/masser godt med krydret smør inn under skinnet på bryststykkene, og gni et generøst lag av resten av smøret på utsiden av kalkunen. Dekk bryststykkene og lårene med tykke baconskiver.

Legg kalkunen i dyp langpanne, sett den inn i ovnen, og la steke 1/2 time pr.kilo. Bruk steketermometer (jeg stoler ikke helt på denne plastsaken som følger med priorkalkunene). Temperaturen i det tykkeste kjøttstykket skal være på 68 – 70 grader når den er ferdig. Med jevne mellomrom øser du med kraften som etterhvert legger seg i pannen.

Når steketiden er ferdig og du har sjekket temperaturen på kjøttet, tar du kalkunen ut av ovnen, legger den på et stort fat eller en stor fjøl med kraftreservoar, og dekker den grundig med folie. Mens den hviler kan du lage sausen ferdig.

Saus:
Legg skylt og tørket innmat i en gryte med en liten, grovdelt gulrot, en halv løk, en kvist timian, en grovdelt stilk selleri, noen pepperkorn og et par biter appelsinskall. Dekk med vann og la koke opp. Fjern skummet som legger seg på toppen. La kraften småkoke – tja – et par timers tid, tenker jeg.  Fyll på med mer vann hvis det minker for mye i gryta.  Når kraften er ferdig siler du den. Hell noe av kraften i langpannen så du har mye å øse med mens du steker kalkunen.

Med en tresleiv skraper du bunnen av langpanna (den du stekte kalkunen i) for å få med alle de smaksstoffene som sitter litt fast i bunnen. Sil kraften ned i en gryte. Ta litt av innmatkraften og “etterskyll” langpannen for å få med rester. Bland silt langpannekraft og innmatkraft i sausegryta, og kok opp. Smak på sausen for å vurdere salthet, krydderbehov osv. Jeg tilsatte ørlite salt, en klype sukker, en klunk med fløte og litt sukkerkulør for fargen, før jeg tilsatte jevning av et par ss mel ristet i kaldt vann.  Denne sausen er jo meget fet for å si det forsiktig, men fest er fest, og den smakte fan-tas-tisk!!!!

Vi serverte med waldorfsalat, kokte poteter, rosenkål og babygulerøtter, og syntes det smakte fortreffelig. Alle har vel sine favorittilbehør, tenker jeg.

(det var første gang min kjære delte opp en kalkun, og jeg synes han klarte seg bra, jeg!)

Oppsummering: Kombinasjonen av en natt i salt og vann, smørmassasje og dekking med bacon gjorde at kalkunkjøttet ble fantastisk saftig og velsmakende.  Appelsinskallet i smør/kraft/saus skapte en svak, men umiskjennelig appelsinaroma i maten, nesten som en lett parfymering, og det var utrolig godt.  Kommentarer av typen “beste kalkunen jeg har spist i hele mitt liv” falt opptil flere ganger, og det er jo moro når man har ståket på kjøkkenet.

3 kommentarer til «Den vellykkede kalkunen»

  1. Denne skal jeg merke meg! Høres grådig godt ut, og det med salting/marinering tror jeg er et lurt triks. Brukte du stekepose?
    Må lage kalkunmiddag og invitere hele familien snart. Da skal jeg titte her. Men stuffing må jeg ha 🙂

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.